ХЛЯБ С КВАС С БЯЛО И ПЪЛНОЗЪРНЕСТО БРАШНО

БРОЙ:

хляба

ПРИГОТВЯНЕ:

минути

ВТАСВАНЕ:

10-12

часа

ПЕЧЕНЕ:

минути

Хлябът с квас е любов! През миналата година научих за кваса и започнах да проучвам какво е това, с какво е по-полезно от сухата или прясната мая, какви са особеностите за замесване и т.н. Отглеждането на квас се оказа цяла наука! Започнах с първия си опит да отгледам мой квас, но не успях да го направя. Може би и защото беше лято - високите температури навън могат да затруднят този процес и да "предобрите" закваската.

Имаше периоди на неуспех и периоди на успешно захващане, даже успях да изпека няколко пъти хляб, но все нещо не беше наред и трябваше да започвам отначало. Разбира се, това само ме мотивираше да продължавам още по-усилено. Четях и надграждах знанията си в движение. Когато започнеш да правиш самия хляб с квас, разбираш и на яве как действа квасът и колко е жив и чувствителен наистина. Квасът си е жив организъм, който има много полезни свойства и прави печивата божествено вкусни! 🥰

Отглеждането на квас изисква ежедневни грижи в началото и внимание. След това намалява интензитета на подхранване, но на седмична база трябва да продължите да го наглеждате, да му давате храна и да го поддържате. Може би това е чарът на кваса, защото не е просто пакетиран продукт, който разтваряш във вода или мляко за 10 минути, а ми е съставка, която си има технология на създаване, на активиране, замесване и печене.

Днес Ви представям един от първите ми успешни опити за хляб с квас, като правя уговорката, че в някакъв момент ще направя и отделна публикация с насоки и указания как да си отгледате квас и за какви грешки да сте мнителни.

ПРОДУКТИТЕ:

600 г пълнозърнесто брашно /мляно на каменна мелница/
400 г бяло брашно /мляно на каменна мелница/
700 мл изворна вода на стайна температура
200 г активен квас
10 г хималайска сол

ПРИГОТВЯНЕТО:

ЕТАП 1: Автолиза
Смесваме водата и брашното, така че да не остане суха част на брашното. Оставяме в купа да престои 60 минути. Купата завиваме с кърпа.
ЕТАП 2: Добавяне на квас и сол
Добавяме кваса и солта и разбъркваме до хомогенна смес. Оставяме за 30 минути да престои.
ЕТАП 3: Замесване на тестото
Намокрете си ръцете и поставете тестото на кухненския плот. Започнете да разтягате тестото много внимателно от една страна към другата и после с противоположната – загръщайте тази част. Няколко пъти го направете и оставете тестото да си почива 30 минути, завито с влажна кърпа. Повторете процедурата. В рамките на 3 часа редувайте месене с 30 минути почивка.
ЕТАП 4: Втасване и печене
След това може да преминем към тази стъпка, като оставим тестото в купа, покрита с кърпа за около 6-8 часа. Аз го замесих вечерта, за да престои през нощта и на сутринта преминах към печенето.
На сутринта тестото е втасало и е удвоило-утроило обема си. Първата ни задача е да включим фурната на 250°C без вентилатор. Поставяме съд с вода на дъното на фурната, за да овлажним средатата в печката. Поставяме глинения съд или чугунената тенджера, в която ще печем хляба, за да загрее.
През това време прехвърляме тестото на леко набрашнена повърхност. Оформяме го на топка, овална или правоъгълна форма в зависимост от съда, в който ще печем. В моя случай оформям кръг много внимателно и с леки движения. Набрашнявам леко хляба и отгоре. Прехвърлям върху хартия за печене.
След това правя един основен разрез с бръснарско ножче и няколко по-малки. Разрезите спомагат разширяването на хляб по време на печене.
Когато водата в печката заври, изваждаме съда и поставяме хляба. Захлупваме с капак и печем 15-20 минути. След като изминат тези минути, изваждаме водата, премахваме и капака от съда.
Продължаваме да печем хляба за около 30-40 минути. Можем да следим готовността с помощта на шиш за проверка на тестени изделия.
ЕТАП 5: Охлаждане
Не на последно място, е важно хлябът да изстине много добре. Затова когато е готов, го изваждаме и отстраняваме хартията за печене, като го поставяме на решетка за охлаждане. Оставате за 2-3 часа да изстине преди да го разрежете. След това консумирайте от сърце и с удоволствие!

СЪВЕТИ:

Необходимо е да си отгледате квас, като аз Ви препоръчвам да разгледате видеата на Йоле: https://www.youtube.com/watch?v=X0-Sj0wMrUw. Аз се научих именно от там, както и от още няколко видеа, които ми помогнаха да разбера концепцията и тънкостите.
Използвайте най-добре емайлиран чугунен съд с капак, който може да се вкарва във фурна, не трябва да е стъкло.
100 г активен квас = 10 г суха мая