ФРЕНСКИ МАКАРОНИ С ШАМФЪСТЪК

БРОЙ:

броя

ВРЕМЕ ЗА ПРИГОТВЯНЕ:

часа

"Макарони от друго измерение!" Преди четири години опитах за първи път френски макарони. Признавам Ви, че отворих кутията, която ми подариха, и не знаех какво виждам. Видимо беше сладко изделие, много красиво поднесено - кутията бе пълна с различни цветове френски макарони, а между черупките се подаваха най-различни вкусове и багри на кремовете.

Тогава още не бях проходила в кулинарното си хоби и "изследвах" само като върл любител на сладкишите, десертните сладки и всичко захарно. Разбира се, като експерт в десертното опитване, си бях претенциозна и не всеки сладкиш ми се услаждаше. Но тези кръгли красиви форми, които някой /незнайно за мен защо?/ ги бе нарекъл "френски макарони", ме грабнаха от първия път! Така започна моята страст към френските макарони.

Когато се впуснах в кулинарията като хоби готвач, френските макарони бяха една от първите ми "мишени", към които се прицелвах. Наред с шоколадовата магическа сфера, за която по-нататък ще разказвам и показвам. Започнах поредици от изхвърлени смеси и неопечени плоски целувки, изядени макар и неугледни. Поне ганашите се получаваха, но те принципно са доста по-лесната част на този френски десерт.

Моята непримирмост към неуспехите и мотивацията да разбера къде и защо греша постепенно ме приближаваха към верния отговор на задачата. Изчиствах грешките с натрупване на познание - гледах много видеа в интернет, четох детайлна информация за техниката на направа на макароните и т.н. Съвкупността от упоритост, любопитство и отдаденост към моето хоби ме направиха успешна в приготвянето на френски макарони.

Тази рецепта за черупки е специално създадена от мен, защото бях поставена в лоша ситуация - свърши ми бадемовото брашно и трябваше с нещо да запълня. Нямах време да ходя до магазин, защото белтъците вече бяха разбити, пудрата захар пресята и аз светкавично трябваше да намеря алтернатива. Посегнах към секцията ми с добавки за смутита и се спрях на любимото ми орехово брашно. Именно така се появи тази интерпретация за черупките и на мен лично много ми хареса. Напомня ми на ореховките от едно време, но в подобрен вариант.

Разказвам това, защото моят извод от ситуацията е, че ако не бях правила десетки пъти френски макарони, ако не бях се сблъскала с грешките в рецептата, нямаше да знам как да заменя даден продукт. В кулинарията е важно да готвим с мисъл, за да държим високо ниво, да сме адаптивни и не на последно място, това развива творческите идеи в главата ни.

💡 Кремът е по рецепта на www.sweetandsavorybyshinee.com.

ПРОДУКТИТЕ:

за черупките:
90 г остарели белтъци /поне 3 дни да са престояли в хладилника в буркан/
40 г бяла кристална захар
200 г пудра захар
60 г бадемово брашно
50 г орехово брашно на Dragon Superfoods
щипка сол
зелена гел боя
за крема от шамфъстък:
65 г бяла кристална захар
2 с.л. вода
2 жълтъка
55 г несолено масло на стайна температура
20 г чиста паста от шамфъстък

ПРИГОТВЯНЕТО:

За черупките=макароните:
Извадете белтъците от хладилника и ги оставете поне за 1 час да достигнат стайна температура. Важно е белтъците да не са студени, за да успеете да разбиете захарта качествено.
Прибавете белтъците към купата на кухненския робот. Започнете да разбивате на средна степен, докато започне да се образува пяна. След това увеличете скоростта на разбиване и прибавете захарта и щипка сол. Необходимо е да получите разбити белтъци до твърди връхчета. Сега може да добавите и гел боята - бъркайте още една минута и заделете настрани.
След това преминаваме към много важна част и тя е да пресеем двата вида брашно и пудрата захар. Предвидете си малко повече количество от всяка съставка, защото след пресяването ще има по-едри частици, които ще останат и реално ще намалят от количеството.

Пресейте първо в купа пудрата захар. Отгоре пресейте брашната. След това разбъркайте с лъжица до еднородна смес.

⚠️ Действайте бързо с тази част, защото влагата в помещението може да слепи фините частици и да се наложи отново да пресявате.
Следващата стъпка е да прибавите сухите съставки към белтъците. Трябва да го направите на поне три части постепенно. Не изсипвайте цялата смес накуп. Разбъркването правете със силиконова шпатула.

❗️ Техника за разбъркване: Фолд /folding/ - така се нарича методът на загребване, с който е нужно да разбърквате сухите с мокрите съставки. Потърсете в интернет видеа, за да придобиете точна представа.

💡 Проверка на готовността на сместа при разбъркване: Със силиконовата шпатула захванете смес и с разливане се опитайте да направите "8"-ца. Ако успеете да получите осмица и тя да се вижда добре, значи сместа Ви е готова. Ако сместа се разлива още преди да сте завършили завъртулките, значи трябва да бъркате още малко.
Сместа Ви е готова. Поставяте част от нея в пош и започвате да оформяте черупките върху хартия за печене с предварително очертани кръгчета или върху специална подложка за френски макарони /продават се онлайн и в магазини за сладкарски принадлежности/.

❗️ Пошът трябва да е поставен отвесно на тавата /да образува прав ъгъл/. Изстисквате от сместа до запълване на 3/4 от кръгчето. Останалото пространство ще се запълни чрез естественото разливане на макарона.
Загладете леко връхчетата на черупките с мокър пръст. Бъдете много деликатни, нужно е да "запечатате" макарона, а не да му правите вдлъбнатина. Идеята е да не се получава връх като на целувките, а да е равна повърхност.
Следваща много важна стъпка е да ударите 4-5 пъти тавата отдолу с едната ръка, като с другата държите здраво. По този начин "намествате" макароните и изкарвате въздуха. Ако виждате някъде балончета на повърхността, деликатно с клечка за зъби я пукнете - това се прави преди тупването.
Оставете тавата с макароните да престои в хладно, но не студено помещение. Необходимо е да се получи коричка отгоре на макароните преди да ги вкарате за печене. Изчакайте около 1 час, за да се образува коричка. Лятото може да се наложи и повече време да чакате, защото тогава "сушенето=образуването на коричка" се случва по-бавно. Зимата пък може и по-малко да чакате.

💡 Проверка на готовността на макароните за печене: Докоснете с пръст един макарон, ако има твърда повърхност и не се отбелязва пръстът Ви, значи може да печете.
Печене на макароните:
Включете фурната да загрее на 150°C без вентилатор.
Макароните се пекат за около 14 минути, като не отваряйте печката. Може да го направите само към края, за да проверите дали са готови за изваждане. Когато спрат да лепнат за хартията или подложката, значи са готови за изваждане.
Охладете черупките на решетка.
За крема от шамфъстък:
В касерола смесете захарта и водата и оставете да заври на умерен огън. Нужно е да бъркате непрекъснато. Оставете да заври на умерен огън, като бъркате непрекъснато, докато захарта се разтвори напълно. След това оставете за около 5 минути да се сгъсти сиропът.

Препоръката е сиропът да достигне 120°C, но това може да се проследи само ако имате термометър.
Докато Вие бъркате на котлона сиропа, поставете жълтъците в кухненския робот за две минути - може да го направите и с телена бъркалка, но трябва да бъркате енергично, за да се получи кремообразна смес и да се удвоят.
Към жълтъците прибавяме горещия сироп при непрекъснато въртене на робота на ниска скорост. След като сте изсипали сиропа, увеличете скоростта. Добавете останалите продукти. Бъркайте до хомогенна гладка смес.
Оставете крема в хладилника за 15 минути да се стегне леко.
Слепване на черупките с крема:
Преминаваме към сглобяването на френските макарони. Черупките Ви трябва да са изстинали много добре, за да не се разтича кремът. Кремът трябва да е леко стегнат, но не твърд, защото няма да може да го разнесете върху черупките.
Поставяме на едната черупка крем, като запълваме 3/4 от повърхността. Захлупваме с нейното "другарче" по големина. Правим леко завъртане, за да се слепи кремът към двете черупки. Заделяме настрани и продължаваме с другите.
Френските макарони се оставят за един ден в хладилника да престоят, да попият от крема, да омекнат и да придобият нужната текстура.

ПОЛЕЗНИ СЪВЕТИ:

Поне 3 дни преди да правите макароните отделете белтъците от жълтъците. Белтъците затворете в буркан и оставете в хладилника да престоят поне три дни.
Не заменяйте силиконовата шпатула с лъжица, защото няма да успеете да направите еднородна смес.
Предварително си групирайте черупките по големина, като ги наредите една до друга. По този начин няма да губите време в изследване коя с коя си подхожда, докато кремът Ви се разтича от поша.