РИЗОТО С АСПЕРЖИ И ШИЙТАКЕ

ПОРЦИИ:

порции

ВРЕМЕ ЗА ПРИГОТВЯНЕ:

минути

"Кремообразност с аспержи по италиански." Споделяла съм Ви вече за влечението ми към ризотото и за придобитите знания, които натрупах от една кратка приятна среща с шеф Лео Бианки. След това съм готвила ризото вероятно над 15 пъти, като съм почти сигурна, че не преувеличавам. Бих искала да предам знанието си и на Вас, като подчертая, че то е достигнало до мен именно от италианец, който е шеф готвач със собствени ресторанти.

Един от фактите за ризотото, които запомних, е че традиционната рецепта е с ориз Карнароли, но в много заведения в България го правят с ориз Арборио. Карнароли е по-скъп от Арборио и това е една от причините да се пренебрегва от редица кухни тук. За Ваша информация ще споделя, че 1 кг ориз Карнароли струва около 13 лева във водеща верига магазини в София. Случвало се е да си взимам 400 г за 13 лева, така че тук вече зависи и марката каква е. И двата ми харесаха. Опитвала съм да готвя и с обикновен за нас ориз, но наистина има разлика в текстурата и големината.

Другият съвет, който беше ценен за мен, е че маслото и пармезанът се добавят накрая при дръпнат котлон, когато оризът е още топъл. По този начин се постига кремообразност на соса, който има ризотото. Любопитно беше да науча също как да проверя, че виното вече "си е свършило работата" 🍷 , а именно като поемам от пàрите - и когато спре да се усеща алкохолът, значи е подействал и продължаваме напред.

Мисля, че имаше значение и посоката на разбъркване на ориза с бульона. Разбрах, че е препоръчително не да изливаме цялата течност, а да го правим на малки стъпки, за да сме сигурни, че оризът ще се овари равномерно, но и постепенно.

Ризотото може да се приготвя в комбинация с месо, с различни зеленчуци, с гъби, с морски дарове. Въпрос на вкусови предпочитания. На мен любимата ми комбинация е ризото с гъби 🍄 /различни сортове/, като шийтаке ми е в топ 3 на предпочитаните, защото е по-ароматна, по-месеста, лесна е за обработка и има чудесен вкус за ориза.

Надявам се моята интерпретация на ризото с аспержи и шийтаке да Ви хареса! 💚

ПРОДУКТИТЕ:

за бульона:
1 пащърнак
2 моркова
1 стрък прясна целина /само дръжката/
2 с.л. шафран
2 л вода
за ориза:
350 г ориз карнароли
1 стрък пресен чесън
150 мл бяло вино
100 г краве масло
60 г пармезан
50 мл зехтин
1 ч.л. черен пипер
1 с.л. хималайска сол
за аспержите и гъбите шийтаке:
9 аспержи
200 г шийтаке
½ ч.л. черен пипер
½ ч.л. хималайска сол
4 с.л. зехтин

ПРИГОТВЯНЕТО:

за бульона:
Обелете, измийте и нарежете на големи парчета зеленчуците.
Сложете ги да се варят във водата заедно с шафрана за около 20 минути след завирането.
Преместете от котлона и използвайте, като няма нужда да прецеждате шафрана.
за ориза:
Загрейте дълбок тиган на котлона на 8 степен от 9 степени /ориентирам Ви по моя котлон, който е на AEG/. Добавете зехтина.
Нарежете на ситно пресния чесън. Когато се нагрее зехтинът, добавете чесъна. Пържете за около 2 минути, колкото да отпусне аромата си.
Добавете ориза към чесъна и разбъркайте, докато попие зехтина. Намалете котлона на 7-ма степен.
Добавете виното и разбъркайте. Виното ще се загрее и ще започне да ври и обилно да изпарява алкохола в него. След като спрат тези изпарения, продължете със следващата стъпка.
Черпак по черпак добавяйте от бульона към ориза, като слагайте два черпака и изчаквайте да се усвои от ориза. После пак два черпака и така, докато оризът се свари.
Когато е готов, дръпнете тигана и продължете веднага с добавянето на маслото, което сте нарязали на няколко парчета. Добавяте и пармезана, който сте настъргали на ситно.
Разбърквате внимателно, докато маслото и пармезанът се разтопят. Осолете и добавете черния пипер. Разбъркайте отново.
за аспержите и гъбите шийтаке:
Загрейте фурната на 210°C с вентилатор.
Измийте аспержите и гъбите. Отрежете малка част от долния край на аспержата. Премахнете пънчетата на гъбите. Не ги белете.
Нарежете аспержите на тънки кръгчета. Гъбите ги нарежете на ситно.
Прехвърлете ги в тавичка. Осолете и добавете черния пипер. Разбъркайте, за да се разпределят. Добавете малко вода на дъното, за да не загорят.
Полейте със зехтина и печете във фурната за 12 минути. Разбърквайте отвреме-навреме, за да се опекат равномерно.
Добавете готовите аспержи и гъби към ориза и разбъркайте до равномерно разпределяне на продуктите.

ПОЛЕЗНИ СЪВЕТИ:

Алкохолни изпарения от виното: Можете да проверите, като с ръка насочите от парата към лицето си. Така ще усетите кога ще спрат алкохолните изпарения. И спокойно! Гарантирам, че няма да се напиете от изпаренията! 😉
Препоръчва се да разбъркваме ориза само в една посока - по посока на часовниковата стрелка. Не помня защо, но това ми остана като съвет от срещата с шеф Лео Бианки на фестивала във Велинград през 2022 г.
Ако не Ви стигне бульона, добавете си вода.